Este o moda, mai mult sau mai putin respectata, sa nu mancam prajeli. Ceea ce este un lucru bun. Dar stii ceva despre acrilamida, substanta cancerigena omniprezenta in orice mancare arsa (inclusiv cafea)?
O alta „moda” este sa mancam paine prajita la micul dejun pentru ca in aceasta forma „nu ingrasa”. Ceea ce este gresit. Si nu numai gresit dar si cancerigen.
Acrilamida este o substanta puternic oxidanta, mutagena si neurotoxica, rezultata din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi inalte (mai mari de 120ºC). In unele alimente prezenta acrilamidei se asociaza cu prezenţa acroleinei, sporindu-se efectul nociv. Acrilamida este o substanta care intretine stresul oxidativ, favorizand aparitia neoplasmelor. S-a constatat ca acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor si a testiculelor (neoplasme hormonal dependente)
In traducere libera tot ce este prajit, ars, „gratar”, precum si tot ce capata o culoare maronie ca urmare a expunerii la temperaturi inalte PRODUCE CANCER. De asemenea, conform unor studii, acrilamida poate fi gasita nu numai in arsuri ci si in sucul de prune, gemul de prune (magiun) in concentratie foarte mare precum si in pere confiate (fructe uscate in general).
Ce alte alimente au acrilamida si ar trebui evitate sau consumate cu moderatie?
- cartofi prajiti si chipsuri – Cantitatea de acrilamida din cartofii prajiti este de 14 ori mai mare decat cea prezenta in painea prajita si de 40 de ori mai mare decat cea din cartofii fierti.
- toate produsele de patiserie
- alimentele de tip „pane”
- seminte / alune / migdale / caju prajite
- cafea instant
- cafea espresso
- biscuiti de orice fel
- mancarea pentru bebelusi (!!)
- maslinele
- cereale pentru micul dejun
Precizari:
- virajul brusc de temperatura favorizeaza sinteza si acumularea acrilamidei in alimente.
- cu cat temperatura de procesare este mai inalta si cu cat expunerea la aceasta temperatura a alimentului este mai lunga, cu atat se genereaza mai multa acrilamida (din punct de vedere organoleptic, se poate spune ca cu cat se formeaza mai multa crusta bruna, cu atat este prezenta in cantitate mai mare acrilamida).
- alimentele amidonoase fierte in apa, chiar si la temperaturi inalte si timp indelungat, sintetizeaza si acumuleaza foarte putina acrilamida, deoarece este oprita reactia de deshidratare, din cadrul lantului de reactii ce conduce la formarea acrilamidei.
- painea proaspata prajita este mai bogata in acrilamida dect painea uscata prajita, deoarece in cel de-al doilea caz, o buna parte din amidon s-a inactivat.
Ce poti face?
- daca faci cartofi prajiti in casa (doar ocazional sper si numai in ulei de palmier), incearca sa ii tii mai mult in apa – citeste aici
- nu insista pentru culoarea maronie a cartofilor, legumelor etc
- nu manca „gratare” si carne arsa
- evita coaja panii
- nu depozita cartofii la o temperatura de sub 8 grade celsius, activeaza o cantitate mai mare de acrilamida atunci cand ii gatesti
- evita „pane-urile” si orice are o „crusta”
Daca esti interesat(a) de acest subiect, iti recomand sa citesti si urmatoarele materiale si studii:
- http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide/biscuits-RO-final.pdf
- http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Toolboxfinal260911.pdf
- https://www.courses.psu.edu/fd_sc/fd_sc400_jnc3/FDSC500/4-acrylamide%20-%20heated.pdf
